雞尾包：秘訣、食譜與常見問題完整攻略

那天下午茶餓得慌，胡亂走進街角的老字號麵包店，櫃檯阿姨神秘兮兮地推薦：「試試我們的招牌『懷舊雞尾包』啦，吃過返尋味喔！」半信半疑咬下去...（瞪大眼）我的天！酥脆外皮「喀滋」裂開，裡面滿滿香甜椰絲奶油餡湧出來，熱呼呼的、甜而不膩，瞬間被圈粉！從此我就對這個名字超怪的「雞尾包」產生了濃厚興趣（笑）。雞尾包為什麼叫「雞尾」呢？聽說它根本沒有雞肉嘛！今天就來挖挖它的底細，從食譜由來、靈魂食材到獨家做法，通通攤開來講！

雞尾包食譜背後的故事

說真的，第一次聽到「雞尾包」這名字，還以為是調酒師傅跨界做的麵包咧（誤）！查了資料才知道，它的誕生超級「香港」！雞尾包的出現，完全是麵包師傅惜物智慧的結晶✨。五、六十年代的香港，麵包店每天賣不完的麵包怎麼辦？丟掉太可惜啦！於是，師傅們就把這些隔夜麵包絞碎，加入椰絲、砂糖、奶油等簡單材料，調成香噴噴的甜餡料，再包進新鮮麵團裡重新烘烤。搖身一變，成了全新的暢銷品！這不就很像酒吧裡把各種剩酒調成的新飲料「雞尾酒」嗎？「雞尾包」的名字就是這樣來的啦！化廢為寶，又好吃得不得了，這點子我真心佩服。

後來，這股風潮也吹到了臺灣，尤其在港式茶餐廳、老派西點麵包店裡特別容易找到它的蹤影。不過坦白說，現在大部分店家為了穩定品質和口感，很少真的用「隔夜麵包」去做餡了啦（成本可能更高咧），而是改用新鮮麵包粉或直接調配餡料。但那份古早的智慧與甜蜜的靈魂，倒是完整保留下來了。

（翻找老食譜）我舅公年輕時就在基隆的糕餅店當學徒，他就提過早期物資缺乏時，真的有用隔夜麵包做餡。他還偷偷說，當時老師傅會刻意留些不同種類的麵包（像餐包、吐司邊），混合起來的餡料口感更有層次呢！這些手路，現在講求精緻一致的店，恐怕很難體會了（攤手）。

香港傳統雞尾包特色一覽表

雞尾包的靈魂食材大公開

想做出道地的雞尾包，選對材料是基本功！讓我這個實驗多次（也失敗多次）的過來人，分享挑選心得吧：

• 麵團基底：中筋麵粉的天下！
  • 為什麼不用高筋？ 高筋麵粉蛋白質高，做出來太有嚼勁，像在吃餐包，反而搶了內餡風采。中筋麵粉（水手牌、洽發的都很常見好用）才是王道！筋度適中，成品鬆軟中帶點彈性，完美襯託內餡。記得選蛋白質含量約 10-12% 的就對了。
  • 酵母的選擇： 一般即溶乾酵母（Instant Dry Yeast）就很好操作，用量準確發酵穩定。記得要用「冰雞蛋」和「冰牛奶/水」來和麵，夏天尤其重要，避免麵團在揉搓過程就開始發酵，成品組織才細緻。
• 香濃內餡：椰絲奶油是絕對主角！
  • 椰絲： 這是雞尾包的命脈！一定要選無糖的、粗一點的椰絲（細椰絲容易吃不出口感）。我買過超市某牌太細的，吃起來粉粉的，完全不行！後來在烘焙材料行找到菲律賓產的粗椰絲，香氣足、口感好，貴一點也值得。
  • 奶油（或傳統豬油）： 奶油（Butter）香氣濃鬱，是主流。但你知道嗎？有些超級老派的師傅堅持用「豬油」！ 舅公說豬油做的餡，冷掉後香氣更濃鬱，而且會有種獨特的酥鬆感，跟奶油是不同的路線。我試過一次，味道真的很特別（但家人嫌豬油味太重...）。奶油的話，推薦用發酵奶油（像總統牌），香氣更有層次。
  • 砂糖： 白砂糖是基礎，想風味更豐富，可以用一點點黃砂糖或二砂取代部分白砂，增添類似焦糖的香氣（但顏色也會變深一點喔）。
  • 麵包粉/餅乾屑： 現代方便做法多用新鮮麵包粉（吐司邊烘乾打粉很棒！）或消化餅乾屑（增加酥脆感）。講究點就像古法，用不同隔夜麵包混合打碎！ 我試過用吃剩的菠蘿包外皮和餐包一起打碎，那香氣層次真的很迷人！
  • 奶粉/吉士粉： 奶粉增加奶香，吉士粉（Custard Powder）少量使用則能讓餡料顏色更美、帶點蛋奶香。但吉士粉放太多會有股人工味，要小心。
• 畫龍點睛：蛋液與芝麻！
  • 蛋液： 刷表面用。全蛋液顏色最漂亮金黃。想更亮可以加一點點水或牛奶稀釋。這是讓成品看起來閃亮誘人的關鍵！
  • 白芝麻： 經典搭配！生的白芝麻就可以，經過烘烤自然會香。灑芝麻時手要抖均勻一點，烤出來才漂亮。我曾經失手灑成一坨，烤完變成一塊黑疤...（醜哭）。

經典雞尾餡料比例參考表

經典雞尾包做法與獨家秘訣

終於來到實戰環節！在家複製出麵包店等級的雞尾包，其實沒想像中難，關鍵在幾個細節。跟著步驟走，保證香氣滿屋！

麵團基本功：揉出鬆軟本體

1. 準備材料（約做8個）：
   • 中筋麵粉 300g
   • 冰牛奶 150ml (或冰水140ml + 奶粉10g)
   • 冰雞蛋 1顆 (去殼約50g)
   • 細砂糖 40g
   • 無鹽奶油 30g (室溫軟化)
   • 即溶乾酵母 4g
   • 鹽 3g
2. 揉麵與發酵：
   • （新手推薦）麵包機/攪拌機法： 除了鹽和奶油，所有材料倒入攪拌盆。用低速（如勾型槳）攪拌成團（約2-3分鐘）。加入鹽，轉中速攪打約5分鐘，麵團會變得較光滑。這時加入軟化的奶油，繼續中速攪打約10-15分鐘，直到麵團能拉出稍厚的薄膜（不必到手套膜程度），且表面光滑。檢查法：手指抹油戳洞，洞口稍微回縮不塌陷即可。
   • 手揉法（練臂力時間到）： 混合乾性材料（粉、糖、酵母），中間挖洞倒入液體（牛奶、蛋液）。用切拌方式混合成絮狀，倒在檯面上開始揉。像搓洗衣服一樣，用手掌根往前推壓麵團，再收回來，反覆揉搓。剛開始會很黏手（別怕！別亂加粉！），堅持揉下去，約10-15分鐘後麵團會開始變光滑不黏手。這時加入軟化的奶油和鹽，繼續揉。奶油會讓麵團再次變爛，繼續揉約10-15分鐘，直到重新光滑並能拉出厚膜。手揉關鍵：利用刮板協助，堅持下去！
   • 第一次發酵： 揉好的麵團滾圓，放入抹了薄油的盆中，蓋上保鮮膜或濕布。放在溫暖處（約28°C）發酵至兩倍大。時間約60-90分鐘，看溫度。判斷法：手指沾粉戳中心，洞洞不回縮也不塌陷。
3. 分割鬆弛： 發好的麵團輕壓排氣，分割成8等份（每份約65-70g）。滾圓。蓋上保鮮膜或濕布，鬆弛15分鐘。這步驟讓麵團更好擀開，別偷懶！

包餡整形：決定美觀與爆餡關鍵

1. 準備餡料： 將前面製作並冷藏過的雞尾餡料，分成8等份（每份約30-35g），搓成小球備用。（冷藏後硬一點才好包！）
2. 
3. 包餡手法：
   • 取一個鬆弛好的小麵團，光滑面朝下，輕輕按扁。
   • 用擀麵棍擀成中間厚、周圍薄的圓片（直徑約10-12cm）。周圍一定要擀薄，收口才漂亮，也不容易爆餡！
   • 放上一份餡料球在中央。
   • 像包包子一樣，用虎口慢慢往上收攏，把周圍的麵皮捏緊。這裡要捏確實！ 捏緊後稍微滾圓，把收口捏牢朝下放。
   • （補充技巧）也可以把包好餡的麵團稍微壓扁一點，擀成橢圓形（約12cm長），從長邊捲起成橄欖形。捲緊後收口捏緊朝下放。這種造型更像傳統麵包店的樣子。
4. 最後發酵： 將整形好的生胚間隔排放在鋪了烘焙紙的烤盤上。放入溫暖潮濕環境（約35-38°C）。發酵至明顯變胖（約1.5倍大），手指輕按邊緣會緩慢回彈。時間約45-60分鐘。
   • 濕度很重要！ 可以在烤箱裡放杯熱水製造蒸氣環境。發酵不足會長不高，發過頭烤時容易塌或變形。

烘烤與裝飾：金黃誘人的最後一哩路

1. 預熱烤箱： 在最後發酵結束前15-20分鐘，預熱烤箱至180°C（上下火）。如果有旋風功能，最後3分鐘再開。
2. 刷蛋液與灑芝麻：
   • 取一個蛋黃，加約5-10ml的水或牛奶攪勻過篩（更細緻）。這就是蛋液。
   • 用毛刷輕輕地、均勻地塗在發酵好的生胚表面。(太大力會把麵團壓塌！)
   • 趁蛋液濕潤時，均勻地灑上白芝麻（動作要快）。
3. 烘烤： 放入預熱好的烤箱中層。設定180°C，烤約15-18分鐘。
   • 關鍵：注意上色！ 每家烤箱火力不同，大約烤到10分鐘時就要密切注意顏色。如果上色太快（如表面已深金黃但時間未到），可以開啟烤箱門快速放一張鋁箔紙在上面遮蓋（Door Crack Method），或直接調低上火溫度。烤到表面呈現漂亮的金黃色或深金黃色，香氣四溢時就差不多啦！
   • 烤好的雞尾包放在網架上冷卻。

喔對了，每次烤麵包，最折磨人的就是等待那剛出爐的幾分鐘！香死人了又不能馬上吃（燙啊！）... 但相信我，稍微放涼一點點，讓麵包組織穩定下來再吃，風味口感才是最佳狀態。那時餡料還是溫熱微燙口，麵包體鬆軟，外皮帶點微酥，椰香奶油味完美融合... 這才是雞尾包的精髓！

雞尾包Q&A (3個最常被問的問題)