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古早味蔭鳳梨蒸肉餅
食譜
這道是我從小吃到大的味道！阿嬤的拿手菜，簡單又下飯，重點是那股鹹香甘醇的蔭鳳梨味，跟豬絞肉搭在一起，簡直絕配。外面便當店有時也吃得到，但自己做更能控制鹹淡，肉質也更新鮮彈牙。
食材準備（2-3人份）
| 主要材料 | 數量/備註 | 副材料 | 數量/備註 |
|---|---|---|---|
| 豬絞肉（帶點肥） | 300g （手工粗絞更佳） | 蔭鳳梨 | 2大匙（連汁帶肉） |
| 新鮮鳳梨丁 | 1/4碗（約50g）（增加果香酸甜） | 蒜末 | 2小瓣 |
| 薑末 | 1小匙 | 醬油 | 1茶匙（提色用，可不加） |
| 米酒 | 1大匙 | 白胡椒粉 | 少許 |
| 香油 | 幾滴 | 水或高湯 | 2-3大匙 |
重點提醒：蔭鳳梨本身超鹹，千萬別再放鹽！醬油也只是微微提色，寧可淡了最後再補。豬肉一定要帶點肥（二八或三七比），蒸出來才不會乾柴，這也是肉類料理好吃的關鍵點。
做法步驟
- 拌肉出黏性：豬絞肉放大碗裡，先加入米酒、白胡椒粉、醬油（如果要用）。用手或筷子順同一個方向用力攪拌，至少攪個2-3分鐘，直到肉開始有點黏性、顏色變淡。這步不能省，肉餅才會Q彈不散。
- 加料調味：拌入蒜末、薑末、新鮮鳳梨丁和最重要的蔭鳳梨（連同一些湯汁）。再次攪拌均勻。這時可以嚐一下味道（生肉嚐一小口沒關係啦），如果覺得不夠味，小心地再加點蔭鳳梨汁。
- 加水打水：分2-3次加入水或高湯，每次加入都要攪到水分被肉完全吸收再加下一次。這會讓蒸好的肉餅更軟嫩多汁。最後拌入幾滴香油。
- 鋪盤蒸熟：把攪拌好的肉餡鋪在有點深度的盤子裡（蒸的過程會出汁），不用壓太實，稍微整平表面就好。
- 入鍋蒸：水滾後放進去，用中大火蒸約15-18分鐘（看肉餅厚度），用筷子戳中心沒血水就是熟了。
我的小心得
蒸的時候滿廚房都是那個懷舊香氣，超級誘人！拌飯、拌麵、配粥都無敵。有時候我會多蒸一點，隔餐再吃更入味（但記得分裝冷藏）。這道家常的肉類料理，絕對是白飯殺手第一名啦！
慢燉紅燒牛肉麵
食譜
說到臺灣經典的肉類料理，紅燒牛肉麵絕對排在前三！外面一碗動輒兩百起跳，自己做其實不難，重點在於「時間」和「細節」。我失敗過好幾次（不是肉柴就是湯頭單薄），終於摸索出讓牛肉軟爛入味、湯頭濃鬱帶層次的關鍵。
食材準備（約4人份）
| 主要肉類 | 部位選擇/用量 | 湯頭靈魂材料 | 用量/備註 |
|---|---|---|---|
| 牛腱心或牛肋條 | 1kg（牛腱心口感好，牛肋條油脂香） | 牛大骨 | 500g （強烈建議加！湯頭濃厚關鍵） |
| 洋蔥 | 1大顆（切大塊） | 老薑 | 1大塊（拍扁） |
| 蒜頭 | 5-6瓣（拍扁） | 青蔥 | 2-3根（挽成蔥結） |
| 紅蘿蔔 | 1根（切滾刀塊） | 白蘿蔔 | 1/2根（切滾刀塊，可省） |
| 番茄 | 1-2顆（切塊） | 辣豆瓣醬 | 3大匙 （必備！選喜歡的品牌） |
| 醬油 | 120ml （混合生抽提味、老抽上色） | 米酒或紹興 | 80-100ml |
| 冰糖 | 1.5-2大匙 | 滷包 | 1個（市售牛肉滷包即可，或自備八角2顆、月桂葉2片、花椒1小匙） |
做法步驟
- 汆燙去腥：冷水鍋放入切塊的牛腱/牛肋條和牛大骨，加幾片薑和一點米酒。開火煮到沸騰，會看到浮出大量灰褐色泡沫（腥味來源），滾約3-5分鐘後撈出，用溫水沖洗乾淨雜質。這步非常重要，湯頭才會清澈不腥！
- 爆香炒醬：鍋子放點油（我用苦茶油或耐高溫的葡萄籽油），中火爆香薑塊、蒜頭、洋蔥塊，炒到邊緣微焦黃、香氣出來。轉中小火，加入辣豆瓣醬，慢慢炒出紅油和香氣（約2分鐘），小心別炒焦。
- 炒肉與嗆鍋：放入汆燙好的牛肉塊和牛骨，翻炒均勻，讓肉塊都裹上醬色。沿鍋邊嗆入米酒或紹興酒，香氣瞬間爆發！接著加入醬油、冰糖，繼續翻炒幾分鐘。
- 加水慢燉：倒入足量的熱水（一定要淹過所有材料，至少高過5公分以上，因為燉煮過程水會蒸發）。放入蔥結、番茄塊、滷包。大火煮滾後，撇掉表面殘留的浮沫（追求清澈湯頭再撇一次）。
- 轉小火慢燉：蓋上鍋蓋（留一點小縫），轉最小火，慢燉至少2小時（牛肋條）到2.5-3小時（牛腱心）。時間是美味的朋友！中間可以檢查一下，如果水變太少要加熱水補足。
- 加入蔬菜：在燉煮約1.5-2小時後（肉已稍軟但未爛），加入紅蘿蔔塊（和白蘿蔔塊）。繼續燉到蔬菜軟透、牛肉用筷子可以輕鬆穿透的程度（特別是牛腱心）。
- 調味與靜置：試試湯頭鹹淡，通常夠了（豆瓣醬和醬油很鹹），不夠再加點鹽。關火，不要開蓋，讓它靜置至少半小時到一小時（或更久）。這「悶」的過程能讓味道更融合，肉也更入味軟嫩。
我的失敗血淚談
剛開始學煮時，貪快用大火，結果湯頭渾濁、肉超柴（超沮喪）。也曾經沒耐心靜置，馬上盛來吃，覺得味道差一點。還有一次豆瓣醬放太多忘記試味道，鹹到哭... 現在都乖乖照步驟，時間給它催落去，成果絕對值得！這道費工的肉類料理，週末燉一大鍋，分裝冷凍，就是接下來一週的幸福儲備糧！
夜市風三杯雞
食譜
三杯雞，聽起來很臺菜餐廳？其實家裡瓦斯爐一樣能炒出鑊氣十足、醬香油亮的版本！所謂「三杯」，傳統是一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒。但現代人怕油膩，比例可以調整（我的版本是減油版）。這道肉類料理要好吃，火候和最後的「收汁」是靈魂！
食材準備（2人份）
| 主材料 | 處理方式/用量 | 三杯元素 | 調整比例/備註 | 辛香料 | 必備 |
|---|---|---|---|---|---|
| 帶骨雞腿肉 | 2隻（約500g，切塊） | 黑麻油 | 2大匙 （別用白麻油！） | 老薑 | 1大塊（切片） |
| 醬油 | 混合：生抽2大匙 + 老抽0.5大匙（上色用） | 蒜頭 | 6-8瓣（拍扁） | ||
| 米酒 | 3-4大匙 （去腥增香） | 新鮮九層塔 | 1大把 | ||
| 調味增香 | 冰糖 1小匙或砂糖1茶匙 | 辣椒 | 1-2根（切片，可省略） |
做法步驟
- 雞肉處理：雞腿塊洗淨擦乾水分。不用醃！乾煎時才容易上色。
- 麻油煸薑：重點步驟！ 冷鍋直接倒入黑麻油，放入薑片。開中小火，慢慢煸，煸到薑片邊緣捲曲、變得乾乾扁扁的，麻油香氣完全釋放出來（約需5-7分鐘）。千萬別大火，麻油會苦！
- 煎香雞肉：轉中大火，放入雞腿塊（皮朝下先放），把雞皮煎到金黃上色（約3-5分鐘），雞肉表面變白。加入拍扁的蒜頭和辣椒片（如果用），一起翻炒爆香。
- 嗆酒與調味：沿鍋邊嗆入米酒，香氣四溢！接著加入醬油（生抽+老抽）、冰糖（或砂糖）。翻炒均勻，讓雞肉都裹上醬色。
- 燜燒入味：蓋上鍋蓋，轉中小火，燜煮約8-10分鐘，讓雞肉熟透入味。中間可以開蓋翻炒一下，避免底部燒焦。
- 大火收汁 & 九層塔：開大火，開啟鍋蓋，快速翻炒讓湯汁收乾變濃稠（醬汁會自然裹在雞肉上，油亮油亮的）。湯汁收到你喜歡的程度（我喜歡留一點拌飯）時，立刻關火！
- 下九層塔：把一大把新鮮九層塔丟進鍋裡，利用鍋子餘熱快速拌炒幾下，讓九層塔香氣釋放但又保持翠綠。搞定！
我的收汁心得
湯汁收到什麼程度？看你喜好。喜歡醬多拌飯的，收到像稀稀的勾芡狀就可以。喜歡更乾香油亮的，就收到幾乎只有油汁在鍋底。我通常收汁時會站在爐前寸步不離，大火收很快，一不留神就焦了... 最後九層塔一定要夠多，少了它就沒了夜市三杯雞的靈魂！這道快手的肉類料理，香氣爆炸，配啤酒超讚！
臺灣人最愛的肉類料理排行榜（我的不負責任調查）
問了身邊一圈朋友和臉書社團的吃貨們，大家心中經典的臺灣肉類料理前五名是這些（抱歉啦，刈包、香腸攤沒擠進前五）：
- 滷肉飯（滷肉燥）：國民美食！肥瘦交織的滷肉燥淋在熱騰騰的白飯上，誰能抗拒？家家戶戶都有自己的滷肉秘方。
- 紅燒牛肉麵：湯頭醇厚、牛肉軟爛、麵條吸汁，完美的組合，花時間燉煮絕對值得。
- 三杯雞：麻油、米酒、醬油爆炒的濃鬱醬香，配上九層塔，超級下飯，快炒店必點。
- 薑母鴨 / 羊肉爐：冬令進補首選！（這兩項常被並列）熱騰騰的藥膳湯底，燉煮軟嫩的鴨肉或帶皮羊肉，加上豐富配料，聚餐圍爐首選。
- 菜脯蛋 / 蔥花蛋（呃...加肉版？）：等等，這算肉類料理？很多人提名「蒼蠅頭」！用韭菜花、豆豉、絞肉（通常是豬絞肉）快炒，超級下飯，也是便當店熱門菜。嚴格來說，蒼蠅頭算是絞肉為主角的料理，擠進第五名！
廚房小幫手：常用廚具與肉類料理適配表
工欲善其事，必先利其器。做不同的肉類料理，用對鍋具真的差很多！分享一下我常用的幾種鍋具心得（純個人喜好，非業配）：
| 鍋具型別 | 最適合處理的肉類料理 | 優點 | 缺點 / 注意事項 |
|---|---|---|---|
| 鑄鐵鍋 | 紅燒牛肉、燉肉、滷肉 | 蓄熱強保溫佳，燉煮省能源，肉質軟爛均勻。 | 重量級！清洗後要擦乾上油保養，怕生鏽。價格較高。 |
| 不鏽鋼厚底鍋 | 煎牛排、雞排、先煎後燉的料理 | 導熱均勻，可以煎出漂亮梅納反應，也能燉煮。 | 新手容易沾鍋，需要預熱和掌握油溫。清洗相對輕鬆。 |
| 不沾炒鍋 | 炒肉絲肉片、三杯雞、蒼蠅頭 | 省油少沾黏，翻炒方便，清洗容易。 | 怕高溫空燒、怕刮傷，使用壽命有限。燉煮蓄熱性較差。 |
| 電鍋 | 蒸肉餅、蒸雞湯、滷肉（小份量） | 方便省事，定時免顧火。蒸煮效果穩定。 | 無法爆香炒醬，風味層次較單一。適合懶人法或輔助。 |
Q&A時間
Q1：豬肉總是有股腥味（豬臊味），怎麼處理比較有效？
這問題超困擾！尤其做蒸肉餅或水餃餡時特別明顯。我的經驗是：
- 採購源頭：盡量買有品牌、信譽好的溫體豬或冷藏豬肉（市場攤販挑信用好的）。冷凍豬肉退冰時血水多，腥味更容易殘留。
- 關鍵處理：
- 泡水/流水沖：切塊或絞肉後，用乾淨的冷水稍微浸泡15-20分鐘（中間換水1-2次），或者放在濾網下用小水流輕輕沖個5-10分鐘，沖掉部分殘留血水。
- 醃料去腥：米酒、薑末/薑汁、蔥段/蔥薑水、少許白胡椒粉是基本款。我還會加一小撮糖（中和異味），效果不錯。做餃子餡有時加點香油或花椒油也能壓味。
- 汆燙：如果是燉煮用的排骨或大塊肉，冷水下鍋汆燙到水滾（加點薑片、蔥段、米酒），仔細撇掉浮沫，再用溫水沖洗乾淨，99%異味都能去除。
Q2：買回家的肉（生鮮/冷藏）該怎麼儲存比較安全？吃不完的熟肉呢？
儲存不當是食物中毒大忌！我的做法：
- 生鮮肉品：
- 回家馬上分裝！不要整塊塞冰箱。依照每次用量（比如一餐炒肉絲的量、燉一鍋紅燒肉的份量）裝進密封袋或保鮮盒，壓平排出空氣。這樣冷凍速度快，解凍也方便。
- 冷藏（0-4°C）：絞肉、內臟類盡量當天或隔天用完。肉塊、肉片最多放2-3天。
- 冷凍（-18°C以下）：分裝密封好，建議1-2個月內吃完風味最佳（油脂多的肉較易氧化）。
- 吃不完的熟肉料理：
- 盡快放涼（不要放在室溫超過2小時），裝進乾淨密封容器冷藏。
- 帶湯汁的（如紅燒肉、咖哩）：冷藏約可放3-4天。記得每次要用乾淨湯匙挖取！
- 乾式的（如滷肉燥、三杯雞）：冷藏約3天，冷凍可放1-2個月。冷凍肉燥解凍加熱後，拌飯一樣好吃！
Q3：想減脂又想吃肉，有哪些比較推薦的肉類料理方式和部位選擇？
減脂不是不能吃肉！蛋白質很重要。我的選擇原則：
- 優先選「白肉」和「瘦肉部位」：
- 雞肉：去皮雞胸肉、雞里肌（超瘦）、去皮雞腿肉（油脂比胸肉多一點但較嫩）。
- 豬肉：腰內肉（小里肌）、後腿瘦肉。
- 牛肉：菲力（最瘦但貴）、後腿股肉/腱子心（瘦但需久煮）。
- 魚肉：幾乎所有魚蝦海鮮都很棒！低脂高蛋白。
- 烹調方式很重要：
- 蒸（蒸雞胸、蒸魚片）：最健康，保留營養少油。
- 烤（烤箱或氣炸鍋烤雞胸、烤鮭魚）：用一點點油或甚至不用油也能好吃。
- 滷/燉：用瘦的部位（如牛腱心、豬後腿肉塊），滷好後放涼，把表面凝固的白色油脂刮掉再加熱吃，減脂效果顯著！
- 清湯煮：涮瘦肉片（豬梅花薄片、牛肩里肌薄片）、煮雞肉絲湯。
- 避免：油炸、三杯（油多）、帶皮吃、肥絞肉做的料理（如獅子頭、滷肉飯肥肉版）。
做肉類料理，不管是豪邁的紅燒還是清爽的蒸煮，重點是享受那個過程和香氣啦！失敗幾次真的沒關係（我的紅燒肉慘案可以講三天），多做就會抓到訣竅。希望這些分享對你有點幫助囉！
