麵龜：台式老麵龜流派差異、選材講究、慢工做法與問答解析

呼，說出來不怕你笑，我第一次見到麵龜，是在阿嬤的供桌上。那時只覺得它超大一個，紅通通的，印著那個「壽」字，跟旁邊小巧的鳳梨酥、麻糬比起來，簡直像個憨厚的巨人！心裡還偷偷想：「這能吃嗎？看起來好硬喔！」誰知道後來，我這個歪嘴雞（挑食），居然會為了做出心目中完美的麵龜，在廚房裡跟一堆麵粉、砂糖「拚輸贏」，失敗到差點想把麵糰摔在牆上。

食譜：南北派系大不同，我的選擇是...

講到麵龜的食譜，根本就是開啟一本武林秘笈。問十個老師傅，可能給你十一種比例！我自己摸索後發現，關鍵在「流派」：

臺式老麵龜流派比較表

我自己呢？死忠的南部流派擁護者啦！尤其鍾情「魚型」的麵龜，覺得它象徵「年年有餘」，比單純圓形更有味道（視覺上也贏）。這張表是我試做N次，吃到快變麵龜人之後的心得。一開始傻傻跟著網路上的「北部比例」做，結果成品硬到可以拿來練臂力... 後來遇到一位臺南老師傅點醒：「少年耶，冇老麵，你做的只是比較大的饅頭啦！」當頭棒喝啊！

食材：老麵、紅糖、麵粉，一個都不能馬虎！

做麵龜，材料看似簡單，但魔鬼藏在細節裡。聽我這過來人（繳過不少學費那種）細說：

1. 麵粉： 別想用高筋！中筋麵粉（粉心粉）是標準配備。高筋？保證你嚼到下巴痠，做出來的麵龜會像磚頭。我試過一次，後悔莫及。
2. 糖： 紅糖！紅糖！紅糖！ 重要的事不只說三遍。白砂糖做出來的麵龜，顏色死白，香氣差一大截。一定要用那種帶著甘蔗香、顏色溫暖的紅砂糖（二砂）。紅糖的焦香風味和天然色素，是麵龜古早味的精髓。這點我超堅持！
3. 水： 常溫水就好。冬天用微溫水（手摸不燙）幫助發酵是可以，但千萬別用熱水，會把酵母燙死喔！我曾經心急用溫熱水，結果麵團發不起來，整鍋報銷... 哭啊。
4. 酵母： 乾酵母粉最方便。用量真的要精準，寧少勿多！放太多，發酵過頭會有股怪怪的酸味，麵龜吃起來也會有點空心、沒彈性。用量包裝上都會寫，照比例就對了（通常是麵粉重量的1~1.5%）。
5. 🌟 靈魂角色：老麵 🌟 終於講到重點了！這就是南部麵龜好吃的終極秘密武器！老麵是什麼？就是上次做麵食留下的一小塊發酵麵糰，經過長時間培養，裡面佈滿了天然的野生酵母和乳酸菌。加入老麵的麵龜：
   • 香氣爆炸： 那種深邃、複雜、天然的麵香和微酸感，是工業酵母粉完全比不上的。
   • 組織超綿密： 氣孔細小均勻，口感Q軟中帶點彈性，不會軟趴趴。
   • 延緩老化： 比較不會那麼快變乾變硬。（雖然麵龜通常一兩天就吃光？）
   • （關鍵秘技） 老麵的用量，通常是新麵團總麵粉量的 15~30%。比例越高，酸香越明顯，但發酵時間也更難掌控（新手容易失敗）。我建議從 20% 開始嘗試。老麵要提前至少 2-4 小時，用食譜裡的一部分水和麵粉「喚醒」（餵養）它，讓它恢復活力。
   • 哪裡找老麵？ 厚臉皮跟做包子饅頭的親友要一小塊（我就是這樣起家的！）；有些傳統市場的麵攤肯賣；或者，你也可以上網查「自養老麵」的方法，自己從零開始養！這又是另一段漫長但有趣的旅程了（而且初期失敗率...嗯，不低）。
6. 其他點綴： 紅色素（傳統用紅花米，現在多用食用紅色6號或7號）、食用紅色印泥（蓋那個「壽」字或「福」字用的）。別小看這抹紅，沒有它，過年過節的麵龜就少了那份喜氣！

做法：慢工出細活，跟麵糰談戀愛

麵龜的做法，說穿了就是發酵的藝術。但每個步驟都藏著小陷阱：

1. 和麵： 把除了老麵之外的所有材料（麵粉、紅糖、水、酵母）先攪拌成團。紅糖最好先用配方裡的水稍微融化，比較好拌勻。這時麵糰看起來粗糙沒關係。（重點！） 然後，把事先「喚醒」好的老麵撕成小塊加入！繼續揉！揉到「三光」：盆光、手光、麵糰光。這是最基本要求（雖然我前幾次都揉到很厭世...手超酸）。
2. 揉麵： 這關超重要！臺式麵龜要鬆軟綿密，揉麵絕對不能偷懶。至少要揉 15-20 分鐘（邊揉邊懷疑人生是正常的）。目標是把麵糰揉到非常光滑、細緻，切開來看幾乎沒什麼大氣孔。有沒有揉透，直接決定成品口感！我後來學乖了，一邊揉一邊聽Podcast，時間過比較快。
3. 基礎發酵（第一次發酵）： 揉好的麵糰放回盆裡，蓋上濕布或保鮮膜（防止表面乾掉），放在溫暖的地方（約 28-32°C 最理想）。讓它發酵到 體積變兩倍大！手指沾粉戳下去，洞洞不會立刻回縮就是發好了。（成敗關鍵點） 這裡有個大陷阱：「時間僅供參考！」冬天可能發 2 小時，夏天可能 40 分鐘 就夠了。一定要學會「看狀態」而不是死守時間！我曾經看食譜寫「發1小時」，結果冬天室溫低，發了快3小時才到兩倍大... 那次等到快睡著。
4. 排氣、分割、整型： 發好的麵糰拿出來，溫柔地按壓排掉大氣泡（太用力會把麵筋壓斷）。分割成需要的大小（依你想做多大的麵龜）。接著就是整型了！基本的圓形壽桃最簡單，稍微滾圓就好。想做魚型或龜型？這就需要點手藝了！可以搓成長橢圓，用麵塑刀或刮板壓出魚鱗紋、龜殼紋路，再用小麵糰捏出頭尾、眼睛裝飾。（手殘黨心聲） 老實說，我的造型技術還在幼兒園等級... 常常捏得四不像，朋友都笑說是「外星生物麵龜」，但自己吃嘛，開心就好！重點是麵糰要揉捏緊實，表面才會光滑好看。
5. 最後發酵（第二次發酵）： 整型好的麵龜生胚，間隔擺好（發酵會變大），蓋上濕布，再次發酵！這次發到生胚變成 1.5 倍大 左右，拿起來感覺輕飄飄的就對了。千萬別發過頭！ 發過頭的麵龜蒸完會塌陷、皺皮，口感也會變差（我的血淚教訓...蓋濕布去追劇，回來就發過頭了）。
6. 蒸製： 這是最緊張的時刻！鍋裡水滾後，把發好的麵龜生胚放進去（小心別震到它）。全程 用中大火蒸！ 時間看大小，中小型的大約 15-20 分鐘。（蒸饅頭類的超級重點！） 蒸好後絕對不能馬上開蓋！ 一定要 關火後悶 5 分鐘！讓鍋內溫度緩緩下降，才不會因為冷空氣突然灌入，導致麵龜表皮皺縮（變老爺爺臉），功虧一簣！這個悶的步驟，是無數失敗換來的教訓，切記切記！
7. 上妝點睛： 蒸好、悶好、放涼一點的麵龜，就可以來幫它「化妝」了。用乾淨的毛筆或小刷子，沾點食用紅色色素水（稀釋過的），輕輕刷在麵龜頂部凸起的地方。最後，蓋上喜氣的紅色印章（「壽」、「福」、「囍」）。噹啷！一個傳統、膨湃、充滿祝福的麵龜就完成啦！

看著自己親手做的、紅通通胖嘟嘟的麵龜，雖然可能形狀有點歪，蓋章有點糊，但那份帶著老麵香氣的古早味，和過程中付出的心意（還有汗水），真的會讓人打從心裡笑出來。掰開來，看到裡面細緻綿密的組織，咬下去那鬆軟Q彈的口感，混著紅糖溫潤的甜香... 哇！這就是記憶裡，供桌上那份讓人敬畏又好奇的巨大甜蜜啊！原來一點都不硬，是滿滿的溫柔與澎派幸福！自己做過才知道，每一個傳統麵龜背後，都是時間與耐心的堆疊。